Zdravěji a udržitelněji. Šéfkuchaři Popp a Wisniowski vařili v menze ZČU
Šéfkuchaři Tomáš Popp a David Wisniowski připravili v menze Západočeské univerzity menu zaměřené na udržitelné vaření s využitím lokálních farmářských surovin a zdravějších receptur, například vegetariánský langoš nebo polévka bez lepku. Akce podpořila strategii univerzity pro trvale udržitelný rozvoj a zároveň menza usiluje o minimalizaci zbytků a rozšíření nabídky vegetariánských jídel. Důraz je kladen na udržitelnost, zdraví i regionální spolupráci.
„Byli jsme sem pozvaní, abychom ukázali kuchyni, která je trochu více udržitelná,“ uvedl Tomáš Popp, manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR. Hlavním pokrmem byl vegetariánský langoš s dýňovým pyré, brynzou, smetanou, hráškem s mátou a tempeh.
Suroviny pořídili kuchaři přímo u místních farmářů. „Zeleninu máme z Domažliček u Klatov, což je farma, takže máme dýně, brambory, celer a tak dále. Všechno je to lokální,“ vysvětlil Popp. Druhou část menu tvořila slovenská polévka s kysanou smetanou a uzenými žebry. „Když vaříme, snažíme se spotřebovat zvíře od čumáku po ocas, a tohle je toho důkazem.“ Podle Poppa je Plzeňský kraj v oblasti udržitelného vaření ve srovnání s jinými regiony ve výhodě. „Máme tady vepřové maso, hovězí maso, zeleninu, mléčné výrobky, kozí farmy. Kromě ovčích sýrů tady máme v podstatě téměř vše.“
Společně s Poppem připravoval menu také David Wisniowski, šéfkuchař společnosti Orkla. Zdůraznil, že součástí udržitelného přístupu je i zdravější složení jídel: „V polévce jsme se třeba chtěli vyvarovat lepku, aby byla snadno stravitelná.“
Akce byla jednou z aktivit vycházejících ze Strategie trvale udržitelného rozvoje ZČU. „Jejím cílem je ukázat, že je možné i při vaření ve velkém do jisté míry využívat regionálních surovin, brát ohled na životní prostředí, uvařit vegetariánsky a zároveň chutně. K oslovení právě Tomáše Poppa vedl zejména fakt, že se tématům spojených s udržitelností, jako je například organizace farmářských trhů, věnuje dlouhodobě a nejedná se v jeho případě jen o módní trend," vysvětlil Tomáš Pruner z Odboru celoživotního a distančního vzdělávání (CŽV) Západočeské univerzity v Plzni, který je zároveň koordinátorem pro udržitelný rozvoj ZČU.
K udržitelnosti se hlásí i univerzitní menza. „Máme minimální zbytky, to znamená, že jídla vyrobíme, ještě ten den prodáme a zbytek schladíme a zregenerujeme. Jídla, která přesto zbydou, darujeme Domovu sv. Zdislavy,“ uvedl ředitel Správy kolejí a menz Petr Jícha. Snažíme se o rozšíření nabídky vegetariánských jídel, přičemž momentálně menza nabízí jedno vegetariánské jídlo denně a k tomu ještě ve vybrané dny indické vegetariánské jídlo. Od zimního semestru také rozšíříme nabídku jídel jako takovou. Díky nákupu nových technologií, jako je třeba dělička masa, budeme nabízet hamburgery z různého druhu masa. Dále začneme vyrábět domácí bramborové knedlíky," dodal.
Vedoucí menzy Helena Honomichlová uvedla, že studující a zaměstnanci univerzity nejčastěji sahají po řízcích, svíčkové nebo pizze, nepohrdnou ale ani thajskou kuchyní. „Jsou preferovaná i sladká jídla, jako buchtičky se šodó a bavorské vdolečky," doplnil Petr Jícha.
Nejen to, jak strávníkům v menze chutnalo, si můžete poslechnout v přiložené audioreportáži níže.
