Jak si vedou fritovací oleje v pražských menzách? Výsledky kontrol za rok 2025

Během roku 2025 provedla pražská hygiena cílený dozor kvality fritovacích olejů ve vysokoškolských menzách v Praze. Kontrola se soustředila na 15 provozoven a jejím cílem bylo zjistit, zda se při smažení používá bezpečný olej, zda se mění včas a zda jsou dodržovány teploty a hygienické postupy podle HACCP.

Fritovací olej při smažení postupně degraduje. Mění se jeho chemické složení, barva i chuť. Pokud se používá příliš dlouho nebo při vysokých teplotách, může ovlivnit kvalitu jídla a jeho bezpečnost. Kontroly proto zohledňovaly několik faktorů: druh a stav oleje, teplotu při smažení, frekvenci výměny, postupy kontroly kvality provozovatelem a dodržování zásad hygieny. Kvalitu oleje posuzovali inspektoři smyslově – podle barvy, vůně a konzistence – i chemicky přístrojem TESTO 270, který měří obsah polárních látek, indikátor opotřebení oleje.

Ve většině menz se používal převážně řepkový olej, výjimečně slunečnicový nebo směs olejů. Senzorická kvalita oleje byla obecně dobrá a obsah polárních látek se pohyboval pod limitem 25 %. Teploty smažení byly většinou v souladu s HACCP. V jednotlivých provozovnách se objevily jen drobné nedostatky, například příliš vysoká teplota fritézy, drobné pochybení v dokumentaci nebo provozní hygieně. Všechny zjištěné nedostatky byly řešeny okamžitě: použitý olej byl vyměněn a likvidován akreditovanými firmami, zaměstnanci prošli školením a provozovny dostaly doporučení k úpravě postupů.

Shrnutí výsledků

V kontrolovaných menzách senzoricky olej vyhověl ve většině případů, obsah polárních látek byl pod 25 %, což znamená dobrou kvalitu fritovacího oleje. Jen ve dvou provozovnách byly zjištěny drobné nedostatky, konkrétně příliš vysoká teplota fritézy, a bylo přijato okamžité opatření k jejich nápravě.

Všechny provozovny mají zavedený systém HACCP pro kontrolu teploty, kvality oleje, jeho výměny a likvidace. Likvidace použitého oleje je zajištěna akreditovanými firmami, dodávka čerstvého oleje je rovněž pravidelně kontrolována.

Celý projekt ukazuje, že kvalita fritovacích olejů v menzách je na dobré úrovni, a že pravidelné kontroly a dodržování postupů HACCP významně přispívají k bezpečnosti stravování. Protože kvalita fritovacího oleje má přímý vliv na kvalitu a bezpečnost připravovaných pokrmů, měl by odbor Hygieny výživy HSHMP pokračovat v kontrolách i v letošním roce.

👉 Náš tip: Typ jídla, které se ve fritéze připravuje, stejně tak jako frekvence používání (zvýšená frekvence fritování – zhoršení senzorických vlastností oleje) rozhoduje o tom, jak často se musí olej měnit. Když olej začne být cítit nebo se zhoršuje kvalita jídla v něm připraveného (jídlo mění barvu nebo chutná divně), je čas ho vyměnit. Pokud z oleje při fritování vychází výpary nebo kouř, jeho expirace vypršela.

http://www.hygpraha.cz/jak-si-vedou-fritovaci-oleje-v-prazskych-menzach-vysledky-kontrol-za-rok-2025