Molekulák a menüben és a mézbe zárt idő – Videón az MTA Kémiai Tudományok Osztályának rendezvényei 28.9.2026 | Magyar Tudományos Akadémia Ételeink, italaink illata és zamata mögött megbújó kémiai és fizikai reakciókról, a méz keletkezésének biokémiai folyamatairól, ráadásként a pezsgőgyártás technológiájáról hallgathattak előadásokat az érdeklődők szeptember 14-én a Kémiai Tudományok Osztálya ünnepi eseményein. A Magyar Tudományos Akadémia 200 éves jubileumához kapcsolódó, „Sokszínű tudomány” című programsorozat rendezvényeiről készült videófelvételek, valamint a hozzájuk kapcsolódó ismeretterjesztő kisfilmek és podcastok cikkünkben megtekinthetők. Molekulák a menüben – a gasztronómia kémiája (1. rész) 00:00:00 Megnyitó: Penke Botond 00:06:34 Kémia a gasztronómiában – kisfilm 00:10:23 Kémiai, fizikai reakciók sütés-főzés közben, kolloidképződés, új ízek keletkezése. Maillard-reakció. Karcinogén anyagok képződése, gyökfogók – Kovács Lajos előadása 00:34:25 Mi van a csészében? A tea és kávé meglepő hatásai – Csupor Dezső előadása 00:56:29 A tudomány íze: Élelmiszer-biztonság és gasztronómia a XXI. században – Bánáti Diána előadása Molekulák a menüben – a gasztronómia kémiája (2. rész) 00:00:00 A kenyérfogyasztás élelmiszer-biztonsági kockázatai – Véha Antal előadása 00:26:05 Növényi illóolajok felhasználása biztonságos élelmiszerek előállítására – Krisch Judit előadása 00:47:06 Zárszó A délelőtti előadások kiindulópontja az volt, hogy a konyha, ahol reggel az első kávét lefőzzük, ahol különféle ételeinket készítjük, ahol a szükséges alapanyagokat tároljuk és földolgozzuk, valójában nem más, mint egy komplex kémiai laboratórium, ahol fizikai és kémiai reakciók sorozata révén jönnek létre az ételek ízei, illatai és textúrái. A főzés során zajló folyamatok – a Maillard-reakcióktól az aromaképződésen át a hőbomlásig – rendkívül összetett molekuláris kölcsönhatások eredményei, melyek alapvetően határozzák meg az élelmiszerek élvezeti értékét és biztonságát. Az előadók bemutatták, hogyan alakulnak ki a főzés során az íz- és illatanyagok, milyen mechanizmusok vezetnek potenciálisan káros vegyületek, például karcinogén anyagok keletkezéséhez, és miként befolyásolják ezek a folyamatok az emberi egészséget. A rendezvényen külön hangsúlyt kapott a tea és a kávé kémiája, valamint az antioxidánsok és gyökfogók szerepe a szervezet védelmében. Szó volt természetesen az élelmiszer-biztonságról is, amely napjainkban a mikotoxinok, a feldolgozási technológiák és a fogyasztási szokások változása miatt különösen aktuális. A program a hagyományos ételek molekuláris hátterét is bemutatta, rámutatva arra, hogy az emberi táplálkozás minden eleme kémiai folyamatok összessége. A program kezdete előtt a szervezők bemutatták az alábbi ismeretterjesztő kisfilmet, mely pár percben összefoglalta a fenti folyamatok lényegét: A kémia hónapjának összes kisfilmje: Kémia mindenben | kisfilmek az MTA YouTube-csatornáján A rendezvényhez kapcsolódva előzőleg egy szakértői podcast is készült, mely a tudományos háttér mélyebb megértését segíti: A kémia hónapjának összes podcastja: Kémia mindenben | podcastok az MTA YouTube-csatornáján Mézbe zárt idő 00:00:00 Kémia a mézanalitikában – kisfilm 00:03:36 Megnyitó – Felinger Attila 00:05:29 Nem minden arany, ami méz – avagy mitől méz a méz? – Dienes Ágota előadása 00:29:44 Mézek mint a környezeti változásokat őrző időkapszulák – Baranyai Edina előadása 00:55:05 Miért hatékony a méz a baktériumokkal szemben? – Balázs Viktória Lilla előadása 01:21:36 Pezsgőakadémia. A pezsgőgyártás technológiája – Nyulászi László előadása 01:48:13 Méhészbemutató A kémia és a gasztronómia összefüggéseit boncolgató nap délutáni előadásainak fókuszában az egyik legösszetettebb természetes élelmiszer, a méz állt. A méz azért is különösen érdekes tudományos szempontból, mert nemcsak tápanyag, hanem a környezet állapotának lenyomata is. Egyetlen csepp méz a növényvilág, a méhek biológiája és a környezeti hatások rendkívül komplex kölcsönhatásait őrzi meg, így a modern analitikai kémia számára különleges információforrást jelent. Az előadások bemutatták, hogy mitől méz a méz, milyen biokémiai folyamatok állnak a méz keletkezése mögött, hogyan alakul a méhek által gyűjtött nektár mézzé, mi a méhek szerepe ebben a finoman szabályozott ökológiai rendszerben. Hangsúlyos szerepet kapott a méz mint „időkapszula” értelmezése, mely képes megőrizni a környezeti változásoknak – például a növényzet összetételének vagy a szennyezéseknek – a nyomait. A korszerű analitikai és izotópkémiai módszerek segítségével a méz ma már nemcsak élelmiszerként, hanem környezeti diagnosztikai eszközként is vizsgálható, a rendezvény pedig méhészeti bemutatóval és interaktív programokkal igyekezett közelebb hozni ezt a szemléletet a nagyközönséghez, megmutatva a természet, a kémia és a méhészet szoros összefonódását. A gasztonómiai nap zárásaként a pezsgőkészítés folyamataival, a nemes buborékok kialakulásának titkaival ismerkedhettek meg az érdeklődők. Az előadások kezdete előtt bemutatott rövid ismeretterjesztő kisfilm alább tekinthető meg: A rendezvény témájához kapcsolódó szakértői podcast: A Magyar Tudományos Akadémia 200 éves jubileumához kapcsolódó, „Sokszínű tudomány” című programsorozat keretében szeptemberben – a kémia tudományának szentelt hónapban – a molekuláris tudományok sokféleségében merülhet el a nagyközönség és a szakmai közösség. A rendezvénysorozat nem pusztán előadások sorozata: az MTA Kémiai Tudományok Osztályának izgalmas rendezvényein a kémia a mindennapi élet, a technológia, az egészség, a környezet és a művészet metszéspontjában jelenik meg. Az MTA Kémiai Tudományok Osztályának utolsó szeptemberi programja: Az implantátumok nyomtatásától a képzőművészetig – A kémia láthatatlan jelenléte Budapest, Széchenyi István tér 9. 2026. szeptember 29. 10.00 óra Sokszínű tudomány Megmutatni a tudomány változatosságát, visszatekinteni 200 év meghatározó személyeire és pillanataira, valamint ízelítőt adni a legizgalmasabb és legértékesebb új tudományos eredményekből – ez a célja a Magyar Tudományos Akadémia 11 tudományos osztálya, valamint a hazai és határon túli tudományos és kulturális szervezetek által rendezett eseménysorozatnak, amely egy-egy hónapon keresztül egy régió vagy szervezet tudományos tevékenységét, illetve az adott tudományos osztályhoz tartozó tudományterületeket helyezi a fókuszba. A bicentenáriumi év Sokszínű tudomány című programsorozatában először a külhoni magyar tudományosság műhelyei mutatkoztak be 2025 májusában. Őket követte júniusban a Magyar Tudományos Akadémia tudományos osztályai közül az I. Nyelv- és Irodalomtudományok Osztálya, majd szeptemberben a XI. Fizikai Tudományok Osztálya. Októberben a II. Filozófiai és Történettudományok Osztálya által rendezett programokon várták az érdeklődőket a szervezők. Novemberben az MTA területi bizottságai mutatkoztak be, decemberben pedig az MTA X. Földtudományok Osztálya várta változatos programokkal az érdeklődőket. A 2026-os év a III. Matematikai Tudományok Osztálya osztályhónapjával kezdődött, februárban a IX. Gazdaság- és Jogtudományok Osztálya mutatkozott be, míg a márciust az MTA IV. Agrártudományok Osztálya töltötte meg tartalommal. Az április a VIII. Biológiai Tudományok Osztályáé volt, májusban az MTA Könyvtár és Információs Központ tartott rendezvényeket, a júniust pedig az MTA V. Orvosi Tudományok Osztálya töltötte meg programokkal. Az MTA tudományos osztályainak hátralévő programsorozatai:2026. október – VI. Műszaki Tudományok Osztálya2026. december – Fiatal Kutatók Akadémiája https://mta.hu/mta_hirei/molekulak-a-menuben-es-a-mezbe-zart-ido-videon-az-mta-kemiai-tudomanyok-osztalyanak-rendezvenyei-115675