Le groupe Bacillus cereus comprend plusieurs souches de bactéries. Certaines souches produisent des toxines qui peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires lorsqu’elles contaminent des aliments. Le point sur les sources de contamination, les risques pour la santé et les mesures de prévention des situations à risque.
Les bactéries appartenant au groupe Bacillus cereus sont naturellement présentes dans l’environnement, notamment le sol.
Elles peuvent ainsi se retrouver dans de nombreux aliments d’origine végétale tels que le riz, les légumes, les pommes de terre ou encore les aromates.
Ces bactéries sont capables de former des spores pour résister aux conditions défavorables, ce qui leur permet de survivre longtemps dans l’environnement et de résister aux procédés de transformation des aliments, notamment les traitements thermiques.
Bacillus cereus, première cause de TIAC en France
Depuis plusieurs années, Bacillus cereus constitue la principale cause de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) d’origine bactérienne en France, représentant environ un quart des cas recensés.
En 2022, cette bactérie a été impliquée dans 462 foyers de TIAC, entrainant près de 4000 cas et 86 hospitalisations.
La principale voie de transmission de Bacillus cereus à l’être humain est alimentaire.
Lorsque les conditions de température (entre 4°C et 55°C) et de disponibilités en nutriments sont favorables, Bacillus cereus va se multiplier dans les aliments et, dans le cas de souches pathogènes, produire des toxines pouvant rendre malade le consommateur qui les ingère.
Deux types de syndrome d’intoxication alimentaire sont observés :
Plusieurs souches pathogènes de Bacillus cereus peuvent coexister dans un même aliment et être responsables de l’un ou l’autre, voire des deux syndromes. Dans la majorité des cas, l’évolution est favorable avec une guérison spontanée en moins de 24 heures.
Chez les personnes en bonne santé, l’intoxication est généralement bénigne et d’évolution rapide. En revanche, des formes plus sévères peuvent survenir chez des populations plus vulnérables, telles que les personnes immunodéprimées, les personnes âgées ainsi que les jeunes enfants, en particulier les nourrissons.
Quasiment toutes les catégories d’aliments peuvent contenir des spores de Bacillus cereus.
Les aliments le plus souvent impliqués dans les TIAC sont :
Pour limiter la contamination des produits mis sur le marché, les professionnels de l’agroalimentaire disposent de plusieurs leviers d’action, notamment :
En restauration collective comme à domicile, le respect des règles d’hygiène et de conservation des aliments est essentiel pour prévenir la multiplication de la bactérie pathogène et la production de toxines :
Comme pour tout aliment, les cinq règlements européens du « Paquet hygiène des aliments » constituent le socle réglementaire. Ces règlements exigent entre autres la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire, c’est-à-dire que chaque producteur ou transformateur doit analyser les risques de contamination et les moyens de maîtrise de ces risques. Des exigences spécifiques peuvent les compléter.
Ainsi, le Règlement européen (CE) n°2073/2005, tel que modifié par le Règlement (CE) n°1441/2007, impose des analyses spécifiques de Bacillus cereus pour les préparations en poudre pour nourrissons et certains aliments diététiques destinés aux nourrissons de moins de six mois.
Pour les autres aliments, il n’existe pas d’exigence réglementaire spécifique. La maîtrise du risque repose donc principalement sur la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire : mesures de prévention (hygiène, maîtrise des températures, refroidissement rapide, etc.) et les autocontrôles microbiologiques réalisés régulièrement par les entreprises afin de vérifier la sécurité de leurs produits.
En pratique, un niveau de 10⁵ UFC (unités formant colonies) par gramme d’aliment est souvent utilisé comme seuil d’alerte par les autorités sanitaires. Au-delà, et s’ils n’ont pas été déclenchés avant, des investigations et des retraits de produits peuvent être décidés.
L’unité « Staphylococcus, Bacillus et Clostridium » du Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses mène des travaux visant à améliorer les connaissances sur le groupe Bacillus cereus. Le laboratoire développe notamment de nouvelles approches pour détecter et quantifier le danger associé à cette bactérie productrice de toxines. Ses recherches portent également sur une meilleure caractérisation de son pouvoir pathogène, en lien avec sa capacité à produire des toxines émétiques et diarrhéiques.
En lien avec les autorités sanitaires compétentes (DGAL, DGS), l’Anses participe également à l’investigation des toxi-infections alimentaires, qu’elles soient individuelles ou collectives, impliquant Bacillus cereus.
Enfin, l’Agence conduit des évaluations de risques tout au long de la chaîne alimentaire et identifie les mesures les plus efficaces pour réduire le risque de contamination. Avec ses collectifs d’experts scientifiques, elle formule des recommandations destinées aux professionnels, aux pouvoirs publics et aux consommateurs, qui sont détaillées dans une fiche de danger.
Consommer un aliment contaminé peut entraîner des infections ou intoxications d’origine alimentaire, causées par des bactéries, virus ou parasites. Si ces maladies sont souvent bénignes, elles peuvent parfois avoir des conséquences graves, notamment chez les populations sensibles comme les enfants, les femmes enceintes ou les personnes âgées. Ce dossier vous aide à comprendre les principaux risques, les aliments concernés et les bons gestes à adopter pour se protéger au quotidien. Il met aussi en lumière le rôle de l'Anses dans la prévention et la surveillance de ces dangers.
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