Wie Aroma Frucht nach­ahmt

29.7.2026

  | Stiftung Warentest

Lebens­mitteln werden häufig Aroma­stoffe zugesetzt. Wozu stecken sie in Joghurt, Schokolade, Eis? Welche Aroma-Typen gibt es? Und wie finde ich sie in der Zutaten­liste?



So setzt die Industrie Aroma­stoffe ein




Was ist mit dem Begriff Aroma genau gemeint?




Während viele darunter den Geschmack­sein­druck eines Lebens­mittels verstehen, ist im Lebens­mittel­recht damit ein Erzeugnis gemeint, das einem Produkt gezielt zugesetzt wird. Es soll ihm einen besonderen Geruch und/oder Geschmack verleihen oder diese verändern.

Meistens bestehen Aromen aus einem oder mehreren Aroma­stoffen und Aroma­extrakten. Sie werden eigens hergestellt und sind nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Nur wenige Aromen, etwa Back­aromen mit Rum- oder Bittermandel­geschmack können Verbraucher auch im Supermarkt oder beim Discounter kaufen – sie kommen zum Beispiel beim Kuchenba­cken zum Einsatz.






Wie nehmen wir Aroma­stoffe wahr?




Bei einer Gurke zum Beispiel kann ein einziger Aroma­stoff dafür sorgen, dass sie typisch riecht. Bei Wein oder Käse spielen deutlich mehr Aroma­stoffe eine Rolle – mehr als 100 Einzel­substanzen rufen das Gesamt­aroma hervor. Die Wirkung der Aroma­stoffe ist groß, ihr absoluter Anteil in Lebens­mitteln aber mit oft weniger als 0,01 Prozent nur gering.

In der Natur haben Forscher bislang rund 10 000 Aroma­stoffe identifiziert. Etwa ein Viertel davon setzen Lebens­mittel­hersteller ein, um ihre Produkte zu aromatisieren. Mit der Nase nehmen wir alle möglichen Aroma­stoffe in unseren Lebens­mitteln wahr. Beim Kauen werden noch mehr Stoffe freigesetzt, die über den Rachen wieder die Nase erreichen – beim Essen entsteht so ein mitunter komplexer Gesamt­eindruck von Aroma.

Die Zunge trägt vergleichs­weise wenig dazu bei. Mit ihr schme­cken wir nur süß, sauer, salzig, bitter und umami. In der Umgangs­sprache fassen wir Geruch und Geschmack oft zu Geschmack zusammen.






Wofür nutzt die Lebens­mittel­industrie Aromen?




Sie setzt Aromen vielfältig ein: Insbesondere in Marken­lebens­mitteln sorgen sie für einen gleich­bleibenden Geschmack. Die Aromen können den Geschmack verbessern, verstärken, abrunden oder ihn einzig­artig und unver­wechsel­bar machen. Mitunter werden auch Wäss­rigkeit oder Fehlaromen über­deckt.

Grund­sätzlich ist es preis­werter, Produkte wie Kirschjoghurt, Vanilleeis oder Limonade ganz oder teil­weise mit Aromen zu aromatisieren als etwa den Geschmack ausschließ­lich durch die Zugabe von Kirschen, Vanilleschoten oder Zitrusfrüchten zu erreichen.






Dürfen Bioprodukte Aroma­stoffe enthalten?




Ja. Seit Januar 2022 dürfen in Bio-Lebens­mitteln ausschließ­lich Aroma­extrakte und natürliche Aroma­stoffe einge­setzt werden, deren Aroma­bestand­teil ganz oder zu mindestens 95 Prozent aus dem namens­gebenden Ausgangs­stoff gewonnen wurde.

Am Beispiel Vanille bedeutet das etwa, dass ein Bio-Produkt nur Aroma­extrakte aus der Vanille oder natürliches Vanillearoma enthalten darf. Aromen selbst dürfen als bio bezeichnet werden, wenn der aroma­bestimmende Teil als auch die Träger­stoffe jeweils zu mindestens 95 Prozent aus ökologischen Zutaten hergestellt sind.






Aroma­typen und ihre Herstellung


Welche Aroma­typen gibt es?




Die EU-Aromenverordnung regelt Herstellung, Einsatz und Kenn­zeichnung von Aromen und Aroma­stoffen. Sie unterscheidet im Wesentlichen zwischen natürlichen Aroma­stoffen und Aroma­stoffen ohne dieses Attribut. Chemisch oder biosynthetisch hergestellte Aroma­stoffe kosten in der Regel weniger als die aus den Original­lebens­mitteln gewonnenen Aroma­stoffe.

Wir veranschaulichen am Beispiel des Apfels das Spektrum der Aroma­typen, die typischer­weise in Zutaten­verzeich­nissen von Lebens­mitteln zu finden sind:

Natürliches Apfelaroma: Es muss in seinen geschmacks­wirk­samen Bestand­teilen zu mindestens 95 Prozent aus Äpfeln kommen. Die restlichen 5 Prozent dürfen zwar apfelfremd sein, müssen aber ebenfalls natürlich sein. Sie können aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Erlaubt sind dabei nur physika­lische, enzymatische oder mikrobiologische Herstellungs­verfahren. Die 5 Prozent „Ergän­zungs­aromen“ dürfen die Apfelnote abrunden oder stan­dardisieren, aber nicht verstärken.

Natürliches Apfelaroma mit anderen natürlichen Aromen: So muss es heißen, wenn weniger als 95 Prozent aus dem Apfel stammen. Der Rest darf natürliches Aroma ein. Der namens­gebende Frucht­anteil, also Apfel, muss erkenn­bar sein.

Natürliches Aroma: Es muss aus natürlichen – pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen – Ausgangs­stoffen hergestellt sein. Nur enzymatische, mikrobiologische oder physika­lische Verfahren sind dabei erlaubt. Aus dem Apfel muss nichts stammen, der Geschmack muss nur apfel­ähnlich sein.

Aroma: Dahinter können sich auch nicht-natürliche Aroma­stoffe verbergen. Sie werden meist durch chemische Synthese gewonnen und müssen nicht einmal ein Vorbild in der Natur haben, sind also künst­lich. Man kann auch den Geruch und Geschmack von Apfel mit synthetischen Aroma­stoffen nach­ahmen. Wenn ein Aroma nach Apfel schmeckt, aber nicht aus Äpfeln gewonnen wurde, kann es mit Angaben wie „Typ Apfel“ oder „mit Apfel­geschmack“ ausgelobt werden.






Was sind Aroma­extrakte?




Die EU-Aromenverordnung beschreibt auch Aroma­extrakte. Diese enthalten Aroma­stoffe aus natürlichem Ausgangs­material. Sie werden entweder direkt aus Lebens­mitteln wie Früchten und Kräutern gewonnen oder aus anderen natürlichen Rohstoffen. Beispiel: Vanilleextrakt aus Vanilleschoten. Bei der Herstellung sind nur physika­lische, enzymatische und mikrobiologische Verfahren erlaubt.






Wie werden Aroma­stoffe hergestellt?




Es gibt im Grunde vier Verfahren, Aroma­stoffe herzu­stellen und zu gewinnen:

Die Aromen­ver­ordnung fordert bei physika­lischen Verfahren die chemischen Eigenschaften der Aroma­bestand­teile nicht zu verändern und ohne bestimmte Hilfs­mittel wie Ozon und UV-Strahlen auszukommen. Zu diesen Verfahren gehören etwa die Extraktion oder Destillation.

Bei mikrobiologischen Verfahren sind Mikroorga­nismen wie Hefen und Pilze an der Aromen­herstellung beteiligt. Gentech­nisch veränderte Organismen (GVO) sind nicht verboten. Die Mikroorga­nismen produzieren die Aroma­stoffe aus verschiedenen Ausgangs­materialien, durch­aus auch aus Abfall­stoffen aus der Lebens­mittel­industrie, die preisgüns­tiger als Lebens­mittel sind.

Für enzymatische Verfahren werden die notwendigen Enzyme haupt­sächlich aus Mikroorga­nismen gewonnen: Die produktivsten sind auch hier gentech­nisch modifizierte Organismen. Mit physika­lischen, enzymatischen und mikrobiologischen Verfahren lassen sich natürliche Aroma­stoffe und auch Aroma­extrakte herstellen.

Chemische Verfahren sind nicht zur Herstellung von natürlichen Aroma­stoffen zugelassen. Mit ihnen lassen sich chemisch definierte Aroma­stoffe herstellen wie zum Beispiel Ethylvanillin. Aromen, die solche Aroma­stoffe enthalten, dürfen nicht als natürlich bezeichnet werden.






Gesundheit und Wirkung von Aroma­stoffen


Sind Aroma­stoffe gesund­heits­schädlich?




Bei richtiger Anwendung nicht. Aroma­stoffe dürfen in Lebens­mitteln nur in Mengen verwendet werden, die die menschliche Gesundheit nicht gefährden. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit über­prüft sie – ebenso wie Zusatzstoffe – daher regel­mäßig. Sichere und toxikologisch unbe­denk­liche Substanzen stehen in einer Positivliste, die jähr­lich fort­geschrieben wird. Dort finden sich zurzeit rund 2 500 Aroma­stoffe.

Für einige Stoffe, die von Natur aus in Aromen und Lebens­mitteln mit Aroma­eigenschaften vorkommen wie Cumarin aus Zimt oder Blausäure aus Bittermandeln, sind in der EU-Aromen­ver­ordnung Höchst­mengen fest­gelegt. Insgesamt fünf­zehn solcher Substanzen dürfen isoliert nicht in Lebens­mitteln einge­setzt werden, können aber durch die Verwendung von Aroma­extrakten in Lebens­mitteln enthalten sein.






Gehen gesundheitliche Risiken von Raucharomen aus?




Ob Grill­soße, Chips, Wurst oder Käse – Raucharomen verleihen Lebens­mitteln einen rauchigen Geschmack, ohne dass sie tatsäch­lich geräuchert werden. Sie entstehen aus Rauch­kondensaten, die bei der Verbrennung von Holz gewonnen und anschließend aufbereitet werden. Dabei können jedoch unerwünschte Stoffe entstehen wie so genannte PAK – poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe – und einige weitere Stoffe, die das Erbgut schädigen können und als potenziell krebs­erregend gelten.

Für erbgutver­ändernde Stoffe gilt: Es lässt sich kein sicherer Schwellen­wert fest­legen, unter­halb dessen eine gesundheitliche Wirkung mit Sicherheit ausgeschlossen werden kann. Deshalb hat die Europäische Kommis­sion die Zulassungen für Raucharomen nicht erneuert. Sie sind daher seit 1. Juli 2026 nicht mehr zugelassen. Lebens­mittel wie Soßen, Suppen, Chips, Fertigge­richte und vegane Fleischalternativen dürfen seitdem nicht mehr mit Raucharomen hergestellt werden. Für Fleisch, Fisch und Käse gilt eine Über­gangs­frist – in ihnen sind Raucharomen noch bis 1.7.2029 erlaubt.

Wichtig zu wissen: Das Verbot richtet sich ausschließ­lich gegen zugesetzte Raucharomen, die auf der Zutaten­liste mit „Raucharoma“ angegeben werden. Natürlich geräucherte Lebens­mittel, die weiter zugelassen sind, enthalten meist Angaben wie „über Buchen­holz geräuchert“ oder „geräuchert“.





Test­ergeb­nisse und Gerichts­urteile


Wie bewertet die Stiftung Warentest Aromen und ihre Kenn­zeichnung?




Die Stiftung Warentest bestimmt in vielen Lebens­mittel­tests die Aroma­stoffe im Labor. Wir über­prüfen, ob die Aromen aus dem Zutaten­verzeichnis oder von Produkt­abbildungen wirk­lich im Produkt enthalten und richtig gekenn­zeichnet sind. Wenn sich etwa bei der Labor­analyse Diskrepanzen zur Deklaration ergeben, wirkt sich das negativ auf die Note für die Deklaration aus. Einige Beispiele:

Diäts­hakes. Im Test von Abnehmshakes (1/2026) kritisierten wir bei 8 von 20 Pulvern falsche Vanille­angaben: Mit Bildern von Vanilleblüten oder „Vanilla“ im Namen weckten sie den Eindruck, mit echter Vanille gewürzt zu sein. Doch unsere Analyse ergab, dass sie nichts oder nur wenig davon enthielten und statt­dessen viel Aroma, das Vanille nach­ahmt.

Schokolade. Auch im Milchschokoladen-Test (12/2025) haben zwei Anbieter Vanille-Zutaten falsch benannt. So fanden wir bei der Aromen­analyse in einer Schokolade statt der angegebenen echten Vanille nur den künst­lichen Aroma­stoff Ethylvanillin. Und in einer anderen Schokolade, die Vanilleextrakt deklariert, wiesen wir lediglich einen erhöhten Gehalt an Vanillin nach − das ist eine Einzel­komponente aus dem Vanillespektrum, die oft isoliert zugesetzt wird.

Orangensaft. Im Orangensaft-Test (11/2023) fielen Anbieter auf, die an Aroma sparten. Betroffen waren Säfte aus Konzentrat, für die folgendes gilt: Aroma­stoffe, die beim Konzentrieren entzogen wurden, müssen dem Saft wieder zugesetzt werden. Ein Saft hielt diese Vorgabe nicht ein. Zwei anderen Säften wurde entzogenes Aroma zwar wieder zugefügt, aber vergleichs­weise wenig. Ein Anbieter warb vorn auf der Flasche deutlich mit „natürlichem Orangenblütenaroma“, dies war aber analytisch nicht nach­weisbar. Der Saft schmeckte auch nicht danach, einzig im Geruch konnten unsere Prüfe­rinnen und Prüfer eine Blütennuance erkennen.






Müssen Anbieter Zutaten einsetzen, die sie auf der Produkt­verpackung abbilden?




Ja. Wenn zum Beispiel Himbeeren, Vanille oder Äpfel prominent auf einem Lebens­mittel abge­bildet sind, müssen auch Bestand­teile oder zumindest die entsprechenden Aromen enthalten sein. Denn alles, was die Verpackung in Bild und Wort verspricht, muss das Produkt auch bieten.

Der Europäische Gerichts­hof und der Bundes­gerichts­hof haben diese Maxime 2015 im sogenannten „Teekanne-Urteil“ bestätigt. In dem Rechts­streit ging es um einen Früchtetee von Teekanne. Auf der Verpackung waren Himbeeren und Vanilleblüten abge­bildet – im Zutaten­verzeichnis und im Produkt fehlten aber sowohl Vanille als auch Himbeeren, ebenso Aromen daraus.

Auch in der Aromen­ver­ordnung heißt es klipp und klar: Die einge­setzten Aroma­stoffe dürfen Verbraucher nicht in die Irre führen. Über die Zutaten­liste müssen Verbraucher erkennen können, ob und welche Aromen ein Lebens­mittel enthält.




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